TAR
 

Thai Academic Reference Database » วารสารอิเล็กทรอนิกส์ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร » ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (กันยายน 2551) »

Please use this identifier to cite or link to this item: http://tar.thailis.or.th/handle/123456789/451

Title: Acrylamide: Its Formation and Degradation
Other Titles: อะคริลาไมด์: ก่อตัวได้ง่ายกำจัดไม่ยาก
Authors: จิตติมา เจริญพานิช
Issue Date: 24-May-2011
Publisher: บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร
Abstract: This article reviews the formation and degradation of acrylamide,a neurotoxic monomer and suspected human carcinogen. It has been widely used in process. However, some reports have been found that cooking at the temperature below 120°C and boiling of the carbohydrate-rich materials prior to frying seemed to reduce the formation of acrylamide.various industrial applications as a polymerizing agent, hardener, and as a flocculent in water treatment resulted in a contamination of both soils and aquatic environments. Microbiological degradation appears to be the only mean to decompose this group of monomers. Acrylamide is initially deamidated to acrylic acid (acrylate) and ammonia by action of a bacterial amidase. Subsequently, acrylate is fated to be propionate,β- hydroxypropionate, lactate, or acrylyl-CoA as an intermediate in its catabolism. Recently,it has been discovered that acrylamide can be formed in starchy foods after being cooked at the high temperatures such as during frying and baking. The formation of acrylamide is believed to be a product of the Maillard reaction between asparagines and glucose during the cooking process and is the temperature-dependent
Description: บทความนี้กล่าวถึงอะคริลาไมด์ โมโนเมอร์ที่มีการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในกระบวนการอุตสาหกรรม เนื่องจากเป็นสารที่ช่วยในการโพลิเมอร์ไรส์ การทำแข็งและเป็นสารที่ช่วยในการตกตะกอนในระบบบำบัดน้ำเสีย แต่เป็นพิษต่อระบบประสาทและมีแนวโน้มที่จะเป็นสารก่อมะเร็งในคน จากการประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย ส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์มากับน้ำทิ้งของโรงงานอุตสาหกรรม และแพร่ผ่านไปทั้งในสิ่งแวดล้อมดินและน้ำทะเล การสลายด้วยจุลินทรีย์ดูเหมือนว่าจะเป็นวิธีเดียวที่ใช้ในการกำจัดการปนเปื้อนของโมโนเมอร์ชนิดนี้ โดยอะคริ-ลาไมด์จะถูกดีอะมิเดทขั้นต้นเป็นกรดอะคริลิก(อะคริเลท)และแอมโมเนีย จากการทำงานของเอนไซม์อะมิเดส และอะคริเลิทที่เกิดขี้นจะถูกสลายต่อไปได้เป็นสารตัวกลางโพรไพโอเนท บีตา-ไฮดรอกซีโพรไพโอเนท แลคเตท หรืออะคริลิลโคเอ เมื่อเร็วๆนี้มีรายงานพบการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงแต่งที่อุณหภูมิสูงเช่น การทอดและการอบ การก่อตัวของอะคริลาไมด์เชื่อว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด ที่เกิดจาก กรดอะมิโนแอสพาราจีนและน้ำตาลกูลโคสระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และเป็นกระบวนการที่ขึ้นกับอุณหภูมิ อย่างไรก็ตามได้มีรายงานการวิจัยพบว่า การปรุงแต่งอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศาเซลเซียสและการต้มแป้งวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารก่อนการปรุงแต่งดูเหมือนว่าจะสามารถลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารได้
URI: http://tar.thailis.or.th/handle/123456789/451
Appears in Collections:ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (กันยายน 2551)

Files in This Item:

File Description SizeFormat
จิตติมา.pdf186.09 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Sitemap | Privacy & Security | Terms & Conditions

Office of Information Technology Administration for Eduactional Development
328 Sri-Ayuthaya Rd, Ratchathewi, Bangkok 10400 Tel.02-3545678
ThaiLIS is Thailand Library Integrated System